เป็นที่ทราบดีว่า “ข้าว” เป็นพืชทางหลักการเกษตรและเป็นอาหารของคนไทย ในขณะที่ข้าวสามารถนำไปแปรรูปได้หลากหลาย ฉบับนี้จึงหยิบการแปรรูปและเพิ่มมูลค่าข้าว จาก “ ข้าวสาร ” สู่ “ แป้งขนมจีน ” มานำเสนอ เพื่อเป็นประโยชน์และแนวทางในการประกอบอาชีพ
ขนมจีนแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ “ ขนมจีนเส้นหมัก ” คือได้จากการหมักข้าวจ้าวหรือปลายข้าว 2-3 วัน แล้วนำมาโม่เป็นแป้งขนมจีน และนำมาสู่การบีบเป็นเส้น มีเส้นเหนียว สีคล้ำ มีกลิ่นหมัก สามารถเก็บไว้ได้นาน นิยมทานกันในภาคกลาง และภาคอีสาน ส่วน “ ขนมจีนเส้นสด ” ได้จากกระบวนการนำข้าวจ้าวหรือปลายข้าวจ้าวมาแช่น้ำหรือล้างน้ำก่อนนำมาโม่ทำเป็นขนมจีน นิยมทานกันมากในภาคใต้ โดยเฉพาะอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ถือว่าการทานขนมจีนเส้นสดในมื้อเช้าเป็นวัฒนธรรมของที่นี่ กลายเป็นที่มาของการก่อตั้งบริษัทผลิตแป้งขนมจีนเส้นสดในชุมชน ถือหุ้น และบริหารงานด้วยคนในชุมชน ชื่อว่า “บริษัทเครือข่ายผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด” ผลิตแป้งขนมจีน ส่งทั่วภาคใต้ 14 จังหวัด และประเทศมาเลเซีย พร้อมด้วยผลิตเครื่องบีบเส้นขนมจีนทุกขนาด ดำเนินงานมาแล้ว 23 ปี โดยมี คุณสมยศ รักษาวงศ์ เป็นประธาน ซึ่งเป็นบุคคลที่มากความสามารถ และเป็นแกนนำในการร่วมต่อสู้เกี่ยวกับอาชีพทางการเกษตรมากมาย
ใช้ภูมิปัญญาแปรรูป “ข้าวสาร สู่ แป้งขนมจีน”
แป้งขนมจีนของที่นี่ เป็นแป้งสด คือ ใช้วิธีการถนอมอาหารด้วยสูตรโบราณของคนนครฯ ที่ถ่ายทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และนำมาประยุกต์ให้เข้ากับระบบอุตสาหกรรม ซึ่งแป้งขนมจีนจะสามารถเก็บแป้งได้นานถึง 15 วันโดยไม่ต้องแช่ในตู้เย็น ใช้วิธีการแช่แป้งแล้วบด ขณะที่ในอีสานใช้วิธีการหมัก ตะวันออกใช้วิธีการบ่มเช่นเดียวกับภาคกลางซึ่งโรงงานผลิตแป้งขนมจีนจะใช้ข้าวสารจากลุ่มน้ำปากพนัง หรือข้าวจากพื้นที่ในภาคใต้เป็นหลัก โดยเฉพาะข้าวสายพันธุ์ “เชี่ยง” เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง ปลูกกันในพื้นที่ภาคใต้บางพื้นที่ แต่ปัจจุบันปลูกกันมากที่หมู่บ้านนาคอกช้าง ต.นากระตาม อ.ท่าแซะ จ.ชุมพร
ข้าวพันธุ์เชี่ยงนั้นเป็นข้าวแข็ง เมล็ดไม่หักง่าย หุงขึ้นหม้อ เมื่อนำมาผลิตแป้งขนมจีนแล้วทำให้แป้งมีคุณภาพมากและเมื่อนำแป้งขนมจีนไปบีบเส้นได้เส้นเพิ่มอีก 1 เท่า คือ แป้ง 20 กก.นำไปบีบเส้นได้ถึง 40 กก.เลยทีเดียว แต่ปัจจุบันข้าวพันธุ์เชี่ยงมีไม่เพียงพออีกทั้งทางบริษัทมียอดการสั่งซื้อแป้งขนมจีนมากขึ้น จากเดิมอยู่ที่ 7 ตัน/วัน แต่ปัจจุบันผลิตแป้งอยู่ที่ 20 ตัน/วัน ถ้าตรงกับช่วงเทศกาลเพิ่มเป็น 30 ตัน/วัน ทำให้ทางบริษัทต้องสั่งซื้อข้าวจากภาคกลาง เป็นข้าวพันธุ์ชัยนาท1 และข้าวสุพรรณบุรี1 ราคา 12.50 บาท/กก.มาผลิตแป้ง
ส่วนกระบวนการผลิตแป้ง จะนำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ประมาณ 1 คืน จากนั้นก็จะนำไปเข้าเครื่องบดและร่อนก่อนนำไปพักไว้ในบ่อพักอีก 1 คืนโดยเติมน้ำเกลือที่สั่งซื้อจากสมุทรสาคร ลงไปช่วยทำให้ยีสต์เพิ่มจำนวน ช่วยไม่ให้แป้งบูด และสามารถเก็บไว้ได้นาน อัตราการเติมเกลืออยู่ที่ 1/3 หรือ 1/4 คือ ข้าว 20 ตัน เกลือ 5 ตัน จากนั้นถ่ายน้ำออกนำแป้งเข้าเครื่องอัดเพื่อบีบน้ำ และเพื่อไล่ความเค็มออกจากแป้งอีกครั้ง จนได้เป็นก้อนแป้ง แล้วนำมาชั่งน้ำหนักบรรจุถุงละ ๒๐ กิโลกรัม และส่งขายให้ลูกค้า
tags: ขนมจีนเส้นสด วิธีทำขนมจีนเส้นสด เส้นขนมจีน ร้านขนมจีนเส้นสด ทำขนมจีน เครื่องทำขนมจีนเส้นสด สูตรขนมจีนเส้นสด ของอร่อยนครศรีธรรมราช มันเส้น ขนมจีนเส้นสด
[wpdevart_like_box profile_id=”488139084538581″ connections=”show” width=”300″ height=”220″ header=”big” cover_photo=”show” locale=”th_TH”]