ยกระดับ 2 ประมงสู่ซาซิมิ ราคาแพง
ด้วย Ozone Slurry Ice
วิกฤติสัตว์น้ำทั้งน้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย ด้วยเหตุหลายประการไม่ว่าจากการทำประมงนอกน่านน้ำ ประมงชายฝั่ง หรือประมงเพาะเลี้ยงเจอกันถ้วนหน้า แต่ผู้บริโภคสัตว์น้ำที่มีอำนาจซื้อสูง อย่างชาวญี่ปุ่น คือตลาดเกรดบนที่ผู้ผลิตหลายประเทศต้องการ ประเทศไทยโดยเฉพาะ ห้องเย็นที่อุตสาหกรรมซีฟู้ด อย่าง บริษัท ไทยยูเนี่ยน โฟรเซ่นฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) ได้เดินหน้าผลิตปลาพรีเมียม จากปลาทะเล โดยเฉพาะปลากะพงขาว ปลอดสารป้อนตลาดต่างประเทศ โดยจับมือกับ สมาคมเพาะเลี้ยงปลาทะเลไทย
นายกสมาคมเพาะเลี้ยงปลาทะเลไทย เลี้ยงปลาเกรดซาซิมิ
เพื่อให้เกิดความต่อเนื่องเรื่องการยกระดับอุตสาหกรรมประมงทั้ง 2 อย่าง จึงได้คุยกับคุณเค หรือคุณสุทธิ มะหะเลา นายกสมาคมเพาะเลี้ยงปลาทะเลไทย ซึ่งทำฟาร์ม 60 ไร่ของเขาเลี้ยงปลากระพงขาว เป็นหลัก ได้นำเครื่อง Slurry Ice รุ่นแรก อุณหภูมิ – 2 องศาเซลเซียส มาติดตั้งและเลี้ยงปลา ความเค็มไม่ต่ำกว่า 22 ทั้งปี โดยตรวจยาปฏิชีวนะ ตรวจเชื้อแบคทีเรีย 11 ตัว ตรวจปรสิต บ่มปลาที่อุณหภูมิ 4-5 องคาเซลเซียส 7 วัน ซึ่งการตรวจไทยยูเนี่ยนฯเป็นคนจัดการ หลังจากปลาอดอาหาร 2-3 วัน ก็ทำ ปลาซาซิมิ บรรจุถุงพลาสติกบ่มต่อ 4-6 วัน ตามความต้องการของลูกค้า การตรวจทุกอย่างเพื่อให้ผ่านมาตรฐานไปสู่ปลาเกรดซาซิมิ เมื่อไทยยูเนี่ยนฯ เป็นลูกค้ารายแรก รายที่ 2 ก็ตามมาและเพื่อให้มองเห็นภาพการยกระดับประมงชายฝั่งจึงได้ สัมภาษณ์ รศ.ดร.มานพ กาญจนบุรางกูร อดีต ผอ.องค์การสะพานปลา
สัมภาษณ์เจาะลึก รศ.ดร.มานพ กาญจนบุรางกูร เรื่องน้ำแข็งเหลวโอโซน เพื่อยกระดับชาวประมง
อาจารย์มาทำเรื่องน้ำแข็งเหลวโอโซน ต้องมีเหตุผลลึกๆ ที่มาช่วยทำเรื่องนี้
เป้าหมายเราคือจะยกระดับอาชีพกลุ่มประมงพื้นบ้านโดยเพิ่มมูลค่าอาหารทะเลที่ชาวประมงจับได้ให้มีมูลค่าสูงขึ้น อันนี้เป็นอันดับหนึ่งเลย อันที่สองคือจะช่วยรณรงค์ให้คนไทยนั้นกินปลาทะเลไทย ด้วยวิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้อง อันที่3ก็คือจะลดการนำเข้าปลาทะเลพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ อันที่4 เราจะเตรียมอาหารที่เป็นพรีเมี่ยมที่พร้อมบริโภคสดพร้อมปรุง เพื่อเพิ่มโอกาสให้กับคนไทยในกลุ่มที่เป็น Modern Trade ที่อยู่ในแผงแช่หรือจำหน่ายสินค้าอาหารทะเลสดไม่ว่าจะเป็นห้างดังใหญ่ๆ หรือ ร้านสะดวกซื้อ ซึ่งอุปกรณ์ เครื่องผลิตน้ำแข็งเหลวโอโซน อุปกรณ์ที่นำไปวาง ไปติดตั้งในห้างได้เรามีขนาดเหมาะสมกับการจำหน่ายสินค้า ไม่ทำให้กินพื้นที่ โดยเฉพาะห้างที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่
ฟังดูแล้ววัตถุประสงค์เหมาะสมกับกลุ่มประมงพื้นบ้าน ลดการนำเข้า มันเป็นวัตถุประสงค์เพื่อสร้างอาหารทะเลของเราเกิดเป็นธุรกิจที่ค่อนข้างจะชัดเจนด้วยนวัตกรรมน้ำแข็งเหลวโอโซน
ใช่ครับ เราจะให้เกิดธุรกิจที่เรียกว่าเป็นธุรกิจจัดหาอาหารทะเลพรีเมียม บ้านเรายังขาด Know how ตรงนี้ นั่นทำให้เสียโอกาสที่จะได้บริโภคปลาดีๆ ทั้งที่เรามีแหล่งจากที่มีปลาคุณภาพสูงไม่ว่าจะเป็นบริเวณอ่าวพังงา แล้วก็มีแนวอ่าวไทยที่ในส่วนที่คนจับได้ แถวระยอง จันทบุรี ตราด ก็เป็นแหล่งจับที่ยังมีปลาคุณภาพสูงอยู่ ทีมงานเราก็เลยวิจัยเราได้รับความอนุเคราะห์ทุนจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร แล้วก็มีน้อง ๆ จากทีมวิจัย ม.เกษตรฯ มาร่วมกันทำงาน ผมมีแนวคิดทำตั้งแต่ปี 63 เราพึ่งมีเวลาว่างแล้วก็เริ่มได้รับการสนับสนุนจาก สวก. ช่วงปี 2565 ตอนนี้เราเข้าสู่การพัฒนาเครื่องในระยะที่ 2 ซึ่งจะเน้นในเรื่องของประสิทธิภาพการผลิต ประสิทธิภาพการจัดเก็บน้ำแข็งเหลวให้มันเก็บได้นานขึ้น ตอนนี้เครื่องตัวเล็กของเราก็สามารถขนย้ายได้ง่ายโดยใช้รถบรรทุก ตัวแรกนี้จะใหญ่ กำลังการผลิตประมาณ 300 กก./วัน แล้วก็จะเหมาะกับเรือประมงขนาดเล็ก สามารถนำไปดองหรือไปแช่สัตว์น้ำบนเรือได้ ถ้ามีไฟฟ้าที่จะจ่ายให้กับตัวเครื่อง
ไฟฟ้าก็มีโซลล่าเซลล์เข้ามามีบทบาทตรงนี้
ตอนนี้เริ่มมีแล้ว แต่เวอร์ชั่นที่จะใช้ร่วมกับโซล่าเซลล์ก็อีกสเต็ปหนึ่ง เรือประมงพาณิชย์ขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้เครื่องปั่นไฟบนเรือ ตอนนี้สิ่งที่เราอยากจะสร้าง Supply chain ในเรื่องของปลาทะเลพรีเมี่ยมเพราะฉะนั้นเราต้องให้ความรู้เกษตรกรตั้งแต่กลุ่มประมงผู้จับ ผู้รวบรวม ผู้ที่จะนำปลาที่เก็บรักษาในเทคโนโลยีนี้เอาไปใช้ไม่ว่าจะเป็นกลุ่ม ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น ภัตตาคารอาหารทะเล ในบ้านเรานั้นภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นนั้นมีอยู่ 5 พันกว่าแห่งทั่วประเทศ จะกระจุกตัวอยู่ที่กรุงเทพฯ เชียงใหม่ โคราช ทางอีสานที่เยอะหน่อย ศรีราชา ชลบุรี ในกรุงเทพฯ แถวสุขุมวิทจะเยอะมากอันนี้ก็เป็นอีกเหตุผลที่เราให้ความสำคัญว่าจะลดการนำเข้าปลาพรีเมี่ยมจากญี่ปุ่น แล้วเราก็พัฒนาเทคโนโลยีนี้ขึ้นมาเพื่อให้ตอบโจทย์ โดยเฉพาะกลุ่มประมงพื้นบ้านจะได้ยกระดับอาชีพ คือทำน้อยแต่ได้มาก คือปลาเท่าเดิมแต่ขายได้เพิ่มขึ้นได้มูลค่าสูงขึ้น
ฟังดูอาจารย์เน้นกลุ่มประมงพื้นบ้านมาก
ใช่ครับ ในระยะแรกเราให้ความสำคัญเพราะว่ากลุ่มนี้มีเสถียรภาพในการออกไปจับปลาได้ไม่ไกลประมาณ 3 กิโลเมตรห่างจากฝั่ง เป็นปลาที่มีก็จะมีเทคโนโลยีที่จะเก็บ
อาจารย์วันนี้อ่าวต่างๆ ของไทยเรามีปลาสักกี่ชนิดที่คุ้มค่าต่อการออกไปจับ ??
ปลาทะเลบ้านเรามีเยอะมาก มันมีเป็น 2-3 ร้อยชนิดแต่เรายังไม่ได้คัดกรองว่าเอาตัวไหนมาทำซาซิมิดี วิธีการนำมาบริโภคอย่างที่ผมบอกว่าเราจะทำแบบพร้อมมากินสดเลย มันก็ต้องใช้ Know how ตัวนี้หรือส่วนพร้อมปรุงเพื่อให้ได้รสชาติดี ๆ ที่เราพูดว่า Ready to eat Ready to cook ตัวนี้มันต้องใช้
Know how ไม่ใช่ว่าจับปลาทะเลน่ากินไปจับดองน้ำแข็งจืด น้ำแข็งที่เราใช้ทั่วไป อันนี้เสียรสชาติ เสียหายหมด เพราะความเย็นมันไม่ถึง หรือน้ำแข็งโอโซนมันติดลบประมาณ – 2 -2.4 องศา ด้วยความที่มันเป็นน้ำแข็งวุ้นมันนุ่มนวล พอจุ่มปลาลงไปมันไม่มีช้ำ ปลาก็จะลอยตัวอยู่ในน้ำแข็งวุ้น สมมุติปลาเป็นจะสลบแล้วก็หยุดความเคลื่อนไหวไม่เกิน 20 วินาที พอไม่ดิ้นทุรนทุรายมันก็ไม่เกิดกรดในกล้ามเนื้อ พูดง่าย ๆ ว่าไม่ตายทรมาน พอตายทันทีมันก็คงความสด รสชาติ จุลินทรีย์ที่ติดมากับตัวปลาก็จะหยุดทำงานโดยเร็ว เพราะว่าเราใช้อุณหภูมิที่ค่อนข้างเย็นจัด น้ำแข็งจืดอนุภาคมันใหญ่ มันมีช่องว่างระหว่างก้อนมาก การดึงความร้อนจากตัวปลามันใช้เวลานานกว่า
ในการที่เราจะนำมาใช้ทำอาหาร ปลาจะสลบนานไม่ได้ใช่มั๊ย ??
มันอย่างนี้ ความเร็วที่จะเข้ามาหยุดกระบวนการเรียกว่าเมตาโบลิซึม คือมันต้องใช้อุณหภูมิ ถ้าใช้เทคนิคของญี่ปุ่นจะใช้การแทงคอ แทงเข้าไปที่ไขสันหลัง ทำให้มันหยุดความรู้สึกทันที ไม่ดิ้นไม่ทุรนทุราย ก็เป็นเทคนิค 1 ถ้า 2 เทคนิคมารวมกันได้ก็จะทำให้รสชาติมันอร่อย เดี๋ยวเราจะมีสาธิตอีกเร็วๆนี้ที่ ไบเทคบางนา แค่เครื่องผลิตน้ำแข็งเหลวมันไม่ใช่เรื่องยากเพราะเทคโนโลยีเรามาถึงที่ว่าทำความเย็นได้เร็ว 10 นาทีก็ผลิตได้แล้ว เครื่องตัวแรกใช้เวลา 1-2 ชม. ตอนนี้เราผลิตได้เร็วขึ้น ตอนนี้หัวใจสำคัญของมันคือทำอย่างไรให้มันไปถึงกลุ่มอุตสาหกรรมประมง หรือวิสาหกิจชุมชนที่ทำประมง ให้เขาได้ร่วมเป็นเจ้าของ ได้มาใช้ร่วมกัน เพราะฉะนั้นเรือขนาดเล็กก็แพ็คน้ำแข็งเหลวใส่กล่องไป จับปลาได้ 20-30 กิโล ก็ใส่น้ำแข็งเหลววิ่งเข้าฝั่ง ผู้ซื้อก็มี Know how คล้ายๆกัน รับปลานี้ไปส่งร้าน ไปส่งภัตตาคาร ไม่ใช่ว่าขึ้นมาใช้น้ำแข็งเหลว แต่เวลาลำเลียงไปใช้น้ำแข็งแบบเดิม ก็ไม่ได้ผลเหมือนเดิม เพราะฉะนั้นการรับช่วง การส่งไม้นั่นสำคัญ Cold Chain Logistics ระดับพรีเมียมก็ต้องดีไซน์ให้ดีเพื่อให้ต้นทางและปลายทางคุณภาพใกล้เคียงกันมากที่สุด ผมบอกทีมงานว่าหัวใจสำคัญก็คือการบริหาร Logistics ก็คือ ตัว Q C D ก็คือ Quality control Unit cost ปลา 1 กก. ถ้าขนวิธีนี้ได้เพิ่มเท่าไหร่ ตอนนี้มันต่างกันอย่างมีนัยยะอยู่แล้ว D คือ Delivery นั่นคือการจัดส่งไปถึงปลายทาง สดทันกับความต้องการของผู้บริโภคไหม การใช้น้ำแข็งเหลวมันอยู่ได้ถึง 12-14 วัน ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นบอกว่ายังสด หวานอยู่เราได้ทำการทดสอบมาแล้ว เราให้ผู้ชิมที่เป็นระดับเชฟ หรือผู้บริโภคปลาสด พอลองชิมแล้วแต่ทุกคนก็ไม่รู้ว่าเราแช่มากี่วันแล้ว 12 วันเขายังบอกว่าอร่อยเลย
เป็นปลาพันธุ์อะไร ??
เราทำทั้งปลากะพงขาว กุ้งขาวแวนนาไม แล ก็ปลาทะเลอื่นๆ อีกหลายชนิดที่เราทดสอบ ตอนนี้เรากำลังนำผลการวิจัยโดยเครื่องตัวนี้เอามาถ่ายทอดลงในกลุ่มประมงจังหวัด
ขอสักชื่อนึงของปลาทะเล
ในกลุ่มปลาเก๋า ปลาช่อนทะเล ปลากะพงทอง ปลาช่อนทะเลทำซาซิมิอร่อยมาก ตอนนี้ผมอยู่ที่พังงามาร่วมกันทำแผนพัฒนาเราก็ทำหลายเรื่องแต่แผนงานเราหลักคือแผนพัฒนาประมงในอ่าวพังงาแบบยั่งยืน ไม่ว่าจะเป็นประมงจับ
2 องค์กรลงทุนและพัฒนาร่วมกันจนได้เครื่อง (OSIM) รุ่นแรก
เป็นงานวิจัยของ สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)(สวก.) กับทีมงานของ รศ.ดร.มานพ กาญจนบุรางกูร อดีต ผอ องค์การสะพานปลา ที่มี คุณขจร เรเชียงแสน กรรมการผู้จัดการ บริษัท ท็อป อะควา เอเชีย เทรดดิ้ง แอนด์ คอนซัลแทนท์ จำกัด เป็นต้น ทั้ง 2 องค์กรลงทุนวิจัยและพัฒนาร่วมกันจนได้เครื่อง Ozone Slurry Ice Machine (OSIM) รุ่นแรกออกมา “ตอนนั้นมีแนวคิดว่าทำไมเมืองไทยไม่ทำปลาคุณภาพเหมือนญี่ปุ่นที่เขามีกระบวนการถนอมอาหารที่ดี เราจึงต้องยกโครงการ สเลอรี่ไลซ์ขึ้นมา ขอทุน สวก.มาทำ ปรากฏว่าโครงการออกมาดี มีกลุ่มบีเคและกลุ่ม อ๊อกเซทากุ เข้ามาช่วยก็ได้โจทย์ว่า ถ้าปลาสดเชฟญี่ปุ่นจะเป็นคนตอบว่าดีหรือไม่” คุณขจร เปิดเผย
เครื่องผลิตน้ำแข็งเหลวแบบวุ้น หรือ เซเว่นสเลอปี้ น้ำก็เติมโอโซนลงไปโอโซนฆ่าเชื้อในน้ำแบคทีเรียถูกทำลายและพอมันเป็น สเลอปี้ (วุ้น) อัตราการแลกเปลี่ยนความร้อนจะเร็วอย่างทดสอบกุ้งสุราษฏร์ฯอุณหภูมิในเนื้อ 25 องศาเซลเซียส พอใส่ สเลอรี่ไลซ์ 5 นาที อุณหภูมิเหลือ 1 องศาเซลเซียส ถ้าเป็นน้ำแข็งธรรมดา 25 องศาเซลเซียส ใช้เวลาเกือบ 2 เท่า ด้วยความจริงที่ว่าปลาทะเลหรือกุ้งทะเลเมื่อมันตายอยู่ในน้ำแข็งที่เป็นน้ำทะเลไม่ใช่น้ำจืด “กุ้งขาว” ทำไมรสจืดไม่เหมือนแชบ๊วย เพราะน้ำแข็งทำให้น้ำหนักกุ้งมันเพิ่มขึ้นเพราะถูกน้ำจืดเข้าไปขนาดมันบวมขึ้น ผู้ซื้อก็ซื้อแต่ซาก คุณภาพไม่ได้เพราะได้ทดลองเอากุ้งใส่น้ำแข็งรสชาดหายไป “ถ้าเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่การแลกเปลี่ยนความร้อนได้ดี เราทดสอบเปลี่ยนน้ำแข็งทุกวันปลากระพง อย่างกุ้งถ้าแช่ 3 วันแรกสุขภาพดีมากเราจึงต้องรู้ว่าคาแรคเตอร์ต้องเซ็ตยังไง เช่น ปลาหมึกเป็นๆ จากเรือจะต้องทำกี่วัน กุ้งกุลาดำกี่วัน กุ้งขาวกี่วัน แต่ละตัวไม่เหมือนกัน” คุณขจรเปิดเผย
อย่างไรก็ดี เรื่องการยกระดับอุตสาหกรรมประมงชายฝั่งและประมงเพาะเลี้ยง คุณขจรเห็นว่า ควรพัฒนาอุตสาหกรรมตลอดห่วงโซ่ “ต้องทำทุกคนทุกกระบวนการกุ้งต้องเลี้ยงดีระดับหนึ่งการจับก็ต้องดี การคัดน้ำหนักหรืออะไรก็ต้องดีเพราะไปดูกุ้งสะเด็ดน้ำครึ่งชั่วโมง อุณหภูมิมันขึ้นเอนไซม์ทำงานเครื่องตัวนี้เราต้องปรับกระบวนการให้มันเร็วที่สุดเพื่อให้ตัวกุ้งอุณหภูมิภายในไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ตลอด และการขนส่งเป็นรถคุมอุณหภูมิไม่ใช่รถตู้แห้งไม่มีเครื่องทำความเย็น บางทีอุตสาหกรรมไม่อยากตัดเยอะแต่ถ้าเราทำแล้วดีทำได้เยอะทำได้ง่ายเขาไม่ทำบอกแค่นี้พอแล้วตลาดมันไม่ได้ ยังเป็นที่แรกต้องไปเล่นกับตลาดคุณภาพ” คุณขจรมองการพัฒนาทั้งอุตสาหกรรมและต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย อย่าง กุ้งขาว เกิดปัญหาหัวแตกเพราะก่อนจับไม่ได้ลดอาหาร ลดโปรตีน ดังนั้นเฟส 2 จึงต้องมี ดร.เปรมวดี เทพวงศ์ มาช่วยทำให้สมบูรณ์ขึ้นมาช่วยทำให้สมบูรณ์ขึ้น
การใช้น้ำแข็งเหลว โอนโซน
(OSi) ที่ สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.) คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และ บริษัทบริษัท ท็อป อะควา เอเชีย เทรดดิ้ง แอนด์ คอนซัลแทนท์ จำกัด จัดร่วมกันวิจัย เครื่องจนได้ต้นแบบออกมาและพัฒนาเครื่องเข้าสู่อุตสาหกรรมสำเร็จโดยนำ OSi เปรียบกับการใช้ น้ำแข็งจืด ยืดอายุสัตว์น้ำให้สดนั้นได้นำเสนอ บริษัท สยามแม็คโคร จำกัด (มหาชน) โดยใช้ปลากะพงขาว ทดลอง ปรากฏว่าเมื่อเก็บในระบบ OSi อยู่ได้ 12 วัน ไม่ถูกจุลินทรีย์ก่อโรคเข้าทำลาย จึงเหมาะเข้าสู่ เมนู ซาซิมิ ได้ ชัดเจนนอกจากนี้ กุ้งขาว และ กุ้งดำก็สอบผ่านทั้งหมด แสดงให้เห็นว่าถ้าเลี้ยงกุ้งและปลาด้วยความเค็มสูง กว่าปัจจุบัน มีการจับและขนส่งด้วยกลไกความสดถูกเก็บด้วยระบบ OSi ก็สามารถเปิด ตลาดซาซิมิ ในร้านอาหารญี่ปุ่นหลายพันแห่งในไทยได้ มิหนำซ้ำอาจส่งเข้าญี่ปุ่นได้ด้วย
ดังนั้น การริเริ่มงานวิจัย OSi โดย สวก. ม.เกษตรฯและ บริษัท บริษัทบริษัท ท็อป อะควา เอเชีย เทรดดิ้ง แอนด์ คอนซัลแทนท์ จำกัด ครั้งนี้เป็นเรื่องดีเพราะเป็นการยกระดับประมงไทยเข้าสู่ กระบวนการผลิดโดยมุ่งตลาดพรีเมียม เป็นเบื้องต้นจากนั้นก็ลุกลามลงสู่ตลาดระดับกลางเมื่อต้นทุนการผลิตในห่วงโซ่อุตสาหกรรมต่ำลง ซึ่ง ซาซิมิ เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะเป็น อาหารโปรตีนสะอาดนั่นเอง
อ้างอิง : นิตยสารสัตว์น้ำ ฉบับ 418
