ในเมืองไทยนั้นขึ้นชื่อหลากหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็นวงการอาหารไทยที่ได้รับความนิยมจากนานาชาติ อีกทั้งขนมไทยเองก็เป็นเอกลักษณ์ที่คงความเป็นไทยได้เป็นอย่างดี ซึ่งถ้าใครได้ลิ้มลองนั้นต่างก็ติดใจในความหวานของขนมไทย อีกทั้งรูปลักษณ์ของขนมไทยต่างก็มีความสวยงามน่าดึงดูด การใช้น้ำตาลในขนมไทยนั้นถือว่ามีการใช้เป็นจำนวนมากเลยทีเดียว อีกทั้งเรื่องราวของ น้ำตาลมะพร้าว ก็ได้มีการนำมาใช้ในการประกอบอาหาร และขนม มากมาย เรามาทำความรู้จักกับน้ำตาลมะพร้าวกันดีกว่า
จุดเด่นของน้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลทรายถือว่าเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยในการเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความหวานมากขึ้น รวมไปถึงการเพิ่มรสชาติของขนม และเบเกอรี่ต่างๆ ให้มีรสชาติที่หวานนุ่มละมุนลิ้นมากขึ้น เป็นสารประกอบชนิดหนึ่งด้วยเช่นกัน ส่วนน้ำตาลมะพร้าวนั้นก็มีการนำมาใช้ในการประกอบอาหารอีกหลากหลายชนิด ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้มีความหวานนำ และ สามารถนำมาใช้ในขนม และของทานเล่นบางชนิดได้ด้วยเช่นกัน โดยน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะไม่หวานมาก และเกิดจากการพัฒนาและคิดค้นโดยภูมิปัญญาชาวบ้านนั่นเอง
เรื่องของน้ำตาลมะพร้าวนั้นก็มีเรื่องราวที่น่าสนใจอีกมากเลยทีเดียว เอาเป็นว่าถ้าใครอยากรู้รายละเอียดมากกว่านี้เราก็จะพาทุกคนเข้าสู่เนื้อหาเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวกันดีกว่าว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นสามารถทำอะไรได้บ้าง เป็นการนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาพัฒนาและต่อยอดเป็นความรู้ และสร้างเป็นผลผลิตขึ้นมาใช้ในการประกอบอาหาร และพัฒนาความหวานสู่ขนมของไทยได้เป็นอย่างดีด้วยเช่นกัน
คุณสมบัติของน้ำตาล
น้ำตาลคืออะไร น้ำตาล คือ สารประกอบคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง ประเภทโมโนแซ็กคาไรด์ และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งจะมีรสที่หวาน โดยทั่วไปแล้วน้ำตาลนั้นจะได้มาจากอ้อย มะพร้าว แต่ปกติแล้วถ้าทั่วไปก็จะเรียกอาหารที่มีรสหวานว่าน้ำตาลแทบทั้งนั้น เช่น ถ้าทำมาจากตาลก็จะเรียกว่า น้ำตาลโตนด ถ้าทำมาจากมะพร้าวก็จะเรียกว่า น้ำตาลมะพร้าว ถ้าทำมาจากงวงจากก็จะเรียกว่า น้ำตาลจาก แต่ถ้าทำมาจากอ้อยแต่ยังไม่ได้เป็นน้ำตาลก็จะเรียกว่า น้ำตาลทรายดิบ
นอกจากนี้ในน้ำตาลนั้นยังเป็นแหล่งอาหารที่มีความสำคัญที่ประกอบไปด้วยอนุภาคของกลูโคสประมาณ 6,500 หน่วย เลยก็ว่าได้ เพราะว่าถ้าไม่มีการสลายตัวก็จะไม่ได้รสชาติที่หวานด้วย อีกทั้งตัวน้ำตาลนั้นยังเป็นแหล่งพลังงานที่มีความสำคัญในแต่ละวันของร่างกายด้วยเช่นกัน
เวลาที่เรารับประทานขนมปัง เมื่อทานเข้าไปนั้นก็จะเกิดการสลายตัวทำให้มีรสหวาน ซึ่งในหนึ่งวันนั้น ร่างกายของเราต้องการน้ำตาลที่ได้จากอาหารประมาณ 100-400 กรัม ซึ่งน้ำตาลส่วนใหญ่ก็จะมาจากแป้ง เมื่อน้ำตาลที่เข้าสู่ร่างกายแล้วไม่ใช่ว่าจะเกิดการดูดซึมและนำไปใช้ได้ในทันที เพราะนอกจากกลูโคสแล้ว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดใดก็จะต้องถูกออกซิไดซ์ให้กลายเป็นกลูโคสก่อน แล้วจึงจะเปลี่ยนเป็นพลังงานเพื่อให้ร่างกายนำไปใช้ได้
ชนิดของน้ำตาลแต่ละชนิด
โดยปกติแล้วน้ำตาลนั้นจะมีการแบ่งออกเป็น 3 ชนิดใหญ่ ที่แยกออกเป็นโมเลกุลแต่ละประเภทโดยจะได้แก่
- น้ำตาลโมเลกุลเดียว หรือโมโนแซ็กคาไรด์
- น้ำตาลโมเลกุลคู่ หรือไดแซ็กคาไรด์
- น้ำตาลโมเลกุลใหญ่ หรือโพลีแซ็กคาไรด์
ซึ่งทั้ง 3 ตัวนี้ก็จะถือว่าเป็นน้ำตาลที่ได้มีการแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่หลัก ๆ โดยไม่ว่าจะเป็นแป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ซูโครส แล็กโทส กลูโคส ฯลฯ สารต่างๆ ที่เรารู้จักกันก็จะแบ่งตามหมวดหมู่ของกลุ่มน้ำตาลทั้ง 3 ตัว ดังกล่าว
ประเภทของน้ำตาลแต่ละชนิด
เมื่อเราทราบถึงกลุ่มน้ำตาลทั้ง 3 กลุ่มใหญ่ไปแล้ว ต่อมาเราก็จะมาพูดถึงว่าน้ำตาลนั้นแบ่งเป็นประเภทอะไรบ้างที่เรารู้จัก และอาจจะไม่เคยได้ยินว่ามีน้ำตาลประเภทนี้ด้วย
น้ำตาลทรายดิบ คือ น้ำตาลที่ใช้ส่งออกเพื่อจำหน่ายในต่างประเทศ หรือเก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาว โดยน้ำตาลทรายดิบจะมีสีน้ำตาลเข้ม อาจจะมีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่บ้าง และมีความบริสุทธิ์ที่ต่ำ
น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง คือ น้ำตาลทรายดิบที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์บางส่วน สีของน้ำตาลจะเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล สามารถนำไปบริโภคได้โดยตรง แต่ไม่เป็นที่นิยมมากนักสำหรับคนส่วนใหญ่ ยกเว้นในประเทศที่กำลังพัฒนาและมีกำลังซื้อค่อนข้างต่ำ เนื่องจากน้ำตาลชนิดนี้จะมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาว
น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ได้จากการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจากน้ำตาลทรายดิบ และเป็นที่นิยมอย่างมากในการนำมาใช้ในเรื่องของการบริโภค และการประกอบอาหารต่างๆ
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เป็นน้ำตาลที่เกิดจากการผ่านกระบวนการการผลิตกับน้ำตาลทรายขาว แต่จะมีความบริสุทธิ์ที่มากกว่า โดยจะมีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวใส และนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มาก เช่น การใช้ทำเป็นเครื่องดื่มน้ำอัดลม การทำเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง รวมไปถึงอุตสาหกรรมเกี่ยวกับยา เป็นต้น
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ เป็นน้ำตาลทรายที่เกิดจากการผลิต และผ่านกระบวนการแบบเคี่ยวกับน้ำตาลทรายขาว แต่จะมีความบริสุทธิ์มากกว่า และเป็นที่นิยมในการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลประเภทนี้เป็นส่วนประกอบ
น้ำตาลปี๊บ เป็นน้ำตาลที่เกิดจากการนำเอาน้ำตาลทรายขาวมาเคี่ยวจนมีความเข้มตามที่กำหนด แล้วนำไปบรรจุขณะยังร้อน และผึ่งให้น้ำตาลแข็งตัวด้วยการใช้ลมเย็น
น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ได้จากการเอาน้ำตาลทรายดิบมาละลายกับน้ำอ้อยใสและน้ำเชื่อมดิบในอัตราส่วนที่กำหนด
น้ำเชื่อม คือ น้ำตาลที่มีการแปรสภาพจากผลึกของน้ำตาลมาเป็นน้ำเชื่อม ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากที่จะใช้ในการเพิ่มความสะดวกในกระบวนการผลิตต่างๆ เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง
น้ำตาลแร่ธรรมชาติ เป็นน้ำตาลที่เกิดจากการผสมคาราเมล ซึ่งได้มาจากการเคี่ยวน้ำตาลกับเอโมลาส ซึ่งเป็นแร่ธาตุธรรมชาติจากอ้อย แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำตาลทรายขาวตามสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้แร่ธาตุจากอ้อยที่สูญเสียไปกับกากน้ำตาลในกระบวนการตกผลึกของน้ำตาลกลับคืนสู่น้ำตาล
กากน้ำตาล เกิดจากผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในภาคอุตสาหกรรมหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือสุรา การผลิตเป็นผงชูรส น้ำส้มสายชู เป็นต้น
การผลิตน้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลมะพร้าวหรือที่เราเรียกได้อีกอย่างว่า น้ำหวานจากดอกมะพร้าว ที่เป็นที่รู้จักในอีกชื่อหนึ่งของวงการน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งคนส่วนใหญ่ที่เริ่มรู้จักน้ำตาลมะพร้าว และก็ได้มีการนำมาใช้ในการประกอบอาหาร และใช้ในการทำขนมมากมาย และยังมีการนำมาใช้กันมากขึ้น แต่ก็ยังมีอีกหลายคนที่ยังไม่เคยเห็น หรือไม่รู้จักน้ำตาลมะพร้าว
ซึ่งน้ำตาลมะพร้าวนี้เองที่ถูกผลิตขึ้นจากน้ำตาลสดที่รองมาจากงวงของมะพร้าว เรียกกันในหมู่ผู้ผลิตน้ำตาลว่า น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ แต่ถ้าผลิตมาจากตาลก็จะเรียกว่า น้ำตาลโตนด สำหรับตาลมะพร้าวนั้นถือได้ว่าเป็นน้ำตาลที่อยู่คู่กับคนไทยมาอย่างยาวนานเลยก็ว่าได้ เพราะว่าการผลิตนั้นส่วนใหญ่แล้วจะทำกันในพื้นที่ ถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านเลยก็ว่าได้
โดยปกติแล้วจะพบการทำหรือการผลิตน้ำตาลมะพร้าวเป็นส่วนมากในหลายจังหวัด ไม่ว่าจะเป็นจังหวัดสมุทรสงคราม จังหวัดราชบุรี จังหวัดเพชรบุรี และจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นต้น ถือได้ว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นในปัจจุบันเริ่มเป็นที่รู้จักกันในวงกว้างมากขึ้น มีการนำมาใช้ในการประกอบอาหาร และเบเกอรี่ หรือขนมไทยบางชนิดกันมากขึ้น ด้วยรสชาติที่ไม่หวานมากจนเกินไป จึงทำให้น้ำตาลมะพร้าวนั้นมักจะนำมาใช้ในการชูเรื่องของความหวานนำในหลายๆ เมนูเลยทีเดียว
ขั้นตอนการผลิตน้ำตาลมะพร้าว
การจะเริ่มทำหรือผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะต้องมีความพิถีพิถันในเรื่องของการเอาใจใส่เป็นอย่างมากเลยทีเดียว โดยจะเริ่มตั้งแต่การเลือกลักษณะของงวง การนวนงวง การทำความสะอาดงวง เพื่อที่จะให้ได้น้ำตาลที่สดและมีคุณภาพมากที่สุด
ซึ่งการขึ้นไปรองน้ำตาลสดนั้นจะต้องเริ่มตั้งแต่ช่วงเช้ามืด และขึ้นเก็บวันละหลายร้อยต้น เพื่อให้ได้น้ำตาลสดจากดอกมะพร้าวที่เพียงพอในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ในทุกเช้าคนทำตาลจะนำกระบอกรองน้ำตาลพร้อมกับมีดปาดงวงปีนขึ้นไปบนยอดของต้นมะพร้าวเพื่อนำกระบอกไปรองน้ำตาล ซึ่งภายในบรรจุด้วยไม้เคี่ยม หรือเรียกอย่างว่า ไม้พะยอม ซึ่งใส่ในปริมาณพอสมควร เพื่อป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด
จากนั้นก็จะปลดกระบอกรองตาลที่รองไว้ก่อนออกในช่วงตอนเย็น ซึ่งกระบอกน้ำจะมีน้ำตาลที่ไหลออกมาจากงวงหรือดอกมะพร้าวตลอดคืนอยู่ประมาณครึ่งกระบอก “บางกระบอกอาจจะเต็มกระบอกเลยก็ได้ ซึ่งปริมาณนั้นก็จะขึ้นอยู่กับพันธุ์ของมะพร้าวและฤดูกาลที่ปลูก” หลังจากที่นำกระบอกที่มีน้ำตาลสดออกแล้ว ก็หยิบมีดปาดงวงมะพร้าวใหม่ แล้วนำกระบอกรองตาลใบใหม่ผูกติดกับงวงเพื่อรองน้ำตาลที่ออกมาจากรอยที่ไว้ น้ำตาลสดที่รองได้จะถูกนำมาเคี่ยวที่เตาตาล โดยจะมีการกรองพวกเศษไม้และสิ่งสกปรกทิ้งเสียก่อน เพื่อไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมมาเจือปน และน้ำตาลที่ได้ก็จะสะอาดมากขึ้น
จากนั้นก็ให้เคี่ยวน้ำตาลสดจนเดือด พอน้ำตาลเริ่มงวดค่อยทำการลดไฟลง เมื่อเหลือน้ำตาลประมาณ 1 ใน 5 ของปริมาณน้ำตาลที่เทลงไปในตอนแรก ค่อยทำการยกกระทะลงจากเตา จากนั้นก็นำไม้พายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวได้เร็วขึ้น และยังช่วยทำให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวนั้นมีสีน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลได้ง่ายขึ้น จากการอาศัยการแทนที่ของอากาศ และกระทุ้งไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวเหลืองน่ารับประทาน เมื่อน้ำตาลแข็งตัวได้ที่ก็ให้ใช้เกรียงขูดออกจากกระทะและเทใส่ปี๊บ ก็จะเรียกว่า น้ำตาลปี๊บ ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ ก็จะเรียกว่า น้ำตาลปึก
การบำรุงดูแลงวงตาล
สำหรับการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้น กว่าจะได้เป็นน้ำตาลมะพร้าวแต่ละก้อนให้เราได้รับประทานกันนั้นจะต้องมีการลงมือที่ทุ่มทั้งกำลังกายและแรงใจเป็นอย่างมาก เมื่อมะพร้าวออกจั่นหรือดอกตูมขึ้นก็จะเริ่มเหนี่ยวงวง งวงตาลซึ่งจะมีลักษณะคล้ายงวงช้าง มีกาบหุ้มอยู่ เมื่อดอกเริ่มแก่กาบหุ้มก็จะแตกออก และดอกก็จะเริ่มเปลี่ยนจากดอกอ่อนเป็นสีเหลือง และเป็นดอกแก่สีเขียว
ทำไมต้องเหนี่ยวงวงตาล เพราะว่าปกติแล้วงวงตาลจะชี้ขึ้นฟ้า ทำให้ไม่สามารถนำกระบอกมารองน้ำตาลสดได้ จึงต้องเหนี่ยวงวงให้โน้มลงมาข้างล่าง โดยชาวสวนจะเริ่มเหนี่ยวงวงในช่วงตอนเย็น เนื่องจากว่าตอนเช้างวงนั้นจะแข็งกว่าตอนเย็น ถ้าเกิดเกี่ยวไปแล้วจะทำให้หักได้ง่ายด้วย ซึ่งในช่วงเย็นนั้นงวงจะนิ่ม เนื่องจากความร้อนของแสงแดดที่ส่องมาทั้งวัน
โดยการเหนี่ยวงวงนั้นจะเริ่มทำตั้งแต่ดอกตูม โดยใช้มีดปาดบางๆ ที่โคนใต้ท้องงวง แล้วใช้มือค่อยๆ โน้มลงมาช้าๆ ไม่ควรโน้มมากเกินไปเพราะงวงจะหักได้ และจะทำให้น้ำตาลนั้นไม่ไหล จากนั้นก็ใช้เชือกผูกให้ค่อนไปทางปลายงวง เหนี่ยวไว้กับทางมะพร้าวที่อยู่ต่ำลงไป เพื่อดึงให้งวงโน้มปลายลงทีละน้อย หลังจากนั้นก็ค่อยๆ ผูกร่นลงวันละน้อย หรือวันเว้นวัน
จนกระทั่งงวงโน้มลงจนสามารถปาดได้ จึงค่อยเริ่มปาดปลายงวงที่มีกาบหุ้มอยู่ โดยให้ปาดทุกวันจนกว่าน้ำตาลสดจะเริ่มไหลออกมา แต่ถ้าน้ำตาลสดยังไม่ไหลก็ให้ทำการปาดงวงออก 1 ใน 3 เมื่อปาดไปเรื่อยๆ แล้วเริ่มเห็นว่าน้ำตาลนั้นไหลมากพอแล้วก็ให้นำกระบอกมาแขวนเพื่อรองน้ำตาล หลังจากนี้จะต้องคอยปาดงวงและเปลี่ยนกระบอกตาลทุกวัน วันละ 2 ครั้งด้วย
การเก็บเกี่ยวน้ำตาลสด
การขึ้นตาล หรือเรียกอย่างว่า การปืนขึ้นต้นมะพร้าว หรือตาลโตนด เป็นการขึ้นเพื่อปาดเอาน้ำตาลสดออก โดยก่อนขึ้นตาลนั้นสิ่งที่ต้องมีการเตรียมเลย คือ ต้องมีการลับมีดที่จะใช้ในการปาดตาลให้คม และต้องเตรียมกระบอกตาลโดยต้องใส่ไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอมไว้ที่ก้นกระบอกให้พร้อมเพื่อเป็นการป้องกันน้ำตาลบูด
สำหรับการขึ้นตาลนั้นชาวสวนที่ทำสวนมะพร้าวก็จะมีการแบ่งออกเป็น 2 ช่วงเวลาที่เหมาะสมเลย คือ ช่วงเช้า และช่วงบ่าย โดยช่วงเช้านั้นจะเริ่มขึ้นตอน 05.00-12.00 น ซึ่งจะมีการเรียกอีกอย่างว่า ตาลเช้า ส่วนช่วงเวลาบ่ายที่ทำการขึ้นตาลนั้นจะอยู่ที่ 14.00-20.00 น. ซึ่งจะเรียกตาลช่วงนี้ว่า ตาลบ่าย
สำหรับการขึ้นตาลนั้นเมื่อขึ้นไปแล้วจะต้องนำกระบอกที่ติดไปด้วยนั้นให้มีปริมาณเพียงพอกับกระบอกที่ได้ทำการรองทิ้งไว้ก่อนด้วย โดยจะเปลี่ยนกระบอกนั้นจะเปลี่ยนต้นต่อต้นเลยทีเดียว และจะปีนขึ้นไปถึงงวงตาล จากนั้นก็ปลดกระบอกตาลอันเดิมที่รองน้ำตาลไว้ และใช้มีดปาดตาลที่งวงตาลบางๆ และนำกระบอกใบใหม่ไปเปลี่ยนเพื่อเป็นการรองน้ำตาลต่อไป ทำแบบนี้จนครบทุกต้น เมื่อทำครบทุกต้นแล้วให้สังเกตว่าถ้าต้นไหนมีน้ำตาลออกมามากก็ให้ทำการปาดบางๆ เพื่อที่จะได้ปาดได้นาน แต่ถ้าต้นไหนน้ำตาลออกมาน้อยก็อาจจะปาดให้หนาหน่อย แต่ก็จะทำให้งวงนั้นหมดได้เร็วเช่นกัน
เมื่องวงตาลเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีเขียว ให้ลอกเอากาบออกแล้วใช้เชือกผูกงวงตาล คล้ายกับการผูกข้าวต้มมัด เพื่อให้งวงมัดเป็นกลุ่ม และสามารถปาดงวงต่อไปได้ตามปกติ โดยปกติแล้วการปาดงวงนั้นสามารถที่จะปาดได้ถึงโคน เมื่องวงหยุดให้น้ำตาลสดแล้วก็ให้ปาดงวงใหม่ได้เลย
วิธีการทำน้ำตาลมะพร้าว
ในรายละเอียดหัวข้อด้านบนนั้นเรามีบอกวิธีการทำและการดูแลไปคร่าวๆ บ้างแล้ว ถ้าลองได้อ่านกันก็จะเจอ แต่เราก็จะบอกแยกไปอีกด้วยว่าวิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีวิธีการทำอย่างไรสำหรับผู้ที่สนใจหรือใครอยากจะลองทำเองก็ได้เช่นกัน
โดยการเริ่มทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะต้องใช้จั่นที่มีอายุตั้งแต่ 45 วันขึ้นไป โน้มจั่นลงมาแล้วปาดเพื่อรองน้ำตาลสด โดยทำได้ดังนี้
–ใช้ควันรมภาชนะ ในช่วงแรกนั้นอาจจะต้องใช้ควันรมภาชนะที่ใช้รองรับ หรือจะใช้กระบอกไม้ไผ่ก็ได้เช่นกัน หรือจะเป็นกระป๋องอลูมิเนียมก็ได้ ซึ่งต้องรมหรือตากภาชนะให้แห้งสนิททุกครั้ง เพื่อเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและแบคทีเรีย
–ไม้พะยอม หรือไม้เคี่ยม หลังจากที่เราเตรียมภาชนะให้แห้งสนิทเรียบร้อยแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลย คือ การใส่ไม้เคี่ยม หรือไม้ที่มีรสฝาด ลงภายในกระบอกหรือภาชนะที่เตรียมจะใส่น้ำตาลสด โดยใส่ประมาณ 2-3 ชิ้น หรือตามความเหมาะสม เนื่องจากว่าไม้พวกนี้นั้นจะมีสารโพลีฟีนอล ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียได้เป็นอย่างดี ซึ่งเป็นการยับยั้งการสลายตัวของน้ำตาลสดได้บ้าง
–นำภาชนะที่เตรียมไว้ไปแขวน เมื่อเราเตรียมภาชนะทุกอย่างเรียบร้อยแล้วก็ให้นำภาชนะไปแขวนไว้ที่จั่น โดยอาจจะสวมเข้าตรงปลายจั่นและใช้เชือกผูกให้แน่น ใช้มีดที่คมและสะอาดปาดจั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอประมาณ ทำให้จั่นเกิดแผล และต้องตัดใหม่อยู่เสมอทุกๆ ครั้งที่มีการเปลี่ยนภาชนะรองรับน้ำตาลสด โดยจะเริ่มเก็บน้ำตาลสดในช่วงเช้าและบ่าย ปกติแล้วถ้าเริ่มปาดในช่วงเช้าก็เก็บช่วงบ่าย แต่ถ้าปาดช่วงบ่ายก็เก็บกระบอกหรือภาชนะที่รองในช่วงเช้าก็ได้เช่นกัน แต่ต้องเก็บทุกวันหรือวันเว้นวัน ห้ามทิ้งระยะเวลานาน
–กรองน้ำตาลสด เมื่อเราเก็บกระบอกที่มีน้ำตาลสดมาเรียบร้อยแล้ว จากนั้นก็ให้นำน้ำตาลสดที่ได้นั้นมาผ่านการกรองด้วยผ้าสะอาด หรือจะใช้ผ้าขี้ริ้วมะพร้าวที่มาจากคอมะพร้าวก็ได้กรองให้เรียบร้อย เมื่อกรองจนมั่นใจว่าไม่มีสิ่งสกปรกหรือสิ่งแปลกปลอมแล้ว ก็ให้เทน้ำตาลลงในกระทะเหล็กให้เรียบร้อย และทำการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อน้ำตาลเริ่มเดือดจะก็สังเกตได้เลยว่ามีฟองลอยขึ้นมาเป็นฝา ให้ทำการช้อนฟองทิ้ง ถ้าเดือดมากฟองอาจล้นกระทะได้ ซึ่งป้องกันได้โดยใช้ไม้ไผ่สานเป็นกระบุงไม่มีก้นวางบนปากกระทะเพื่อให้ฟองไต่ขึ้นไปแล้วเกิดการไหลกลับลงมา
–เคี่ยวจนได้ที่ หลังจากที่เคี่ยวน้ำตาลงวดมากแล้ว ให้นำกระบุงที่ครอบปากกระทะออก เคี่ยวต่อจนกระทั่งได้ที่ดีแล้วจึงยกกระทะขึ้นจากไฟ เอาไม้ตีนกาจุ่มลงในน้ำตาลขณะที่ร้อนๆ และชักเชือกที่ติดกับด้ามให้หมุนไปมาเพื่อให้น้ำตาลนั้นเย็นลงและเกิดการแข็งตัวขึ้น ไม่เหนียวเกินไป
น้ำตาลมะพร้าวนั้นถือได้ว่าเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจเป็นอย่างมากของไทยเลยทีเดียว ซึ่งน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อม คุณค่าทางโภชนาการก็สูง แถมมีดัชนีน้ำตาลที่ต่ำ ถือว่าเป็นสารเพิ่มความหวานอีกหนึ่งชนิดที่ดีต่อสุขภาพเลยทีเดียว
แต่ในปัจจุบันนั้นกระบวนการการผลิตน้ำตาลมะพร้าวมีความเปลี่ยนแปลงไปพอสมควร ทำให้ปัจจุบันกลายเป็นว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีการผสมหรือน้ำตาลหลอมเพิ่มลงไป ทำให้รสชาตินั้นจะออกไปทางหวานแหลม และไม่มีความหอมเท่าแต่ก่อน ซึ่งวิธีการดังกล่าวนั้นเป็นวิธีการที่ผลิตได้ง่าย และมีต้นทุนที่ไม่สูงมาก จึงทำให้คุณค่าของน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ นั้นหายไปด้วย
ซึ่งน้ำตาลมะพร้าวของจริงนั้นจะผลิตด้วยวิธีทางธรรมชาติแบบดั้งเดิมทั้งหมด เป็นแบบระบบธรรมชาติอย่างแท้จริง ปราศจากสารเคมีทั้งสิ้น รสชาติจะมีความหวาน หอม กลมกล่อมพอสมควร และจะมีติดความหวานหรือเฝื่อนของไม้พะยอมมาด้วย ถือว่าเป็นน้ำตาลที่มีคุณสมบัติพิเศษที่ไม่เหมือนใครเลยก็ว่าได้ เพราะว่าอาจจะไม่เหมือนน้ำตาลมะพร้าวในปัจจุบันเลยทีเดียว
ประโยชน์ของ น้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลมะพร้าว นั้นเมื่อเทียบกับน้ำตาลทั่วไปแล้วถือว่ามีคุณค่าทางอาหารและโภชนาการพอสมควรเลยทีเดียว ซึ่งเป็นคุณค่าที่หลายคนอาจจะคาดไม่ถึงเลยก็ว่าได้ เพราะบางคนอาจจะคิดว่าน้ำตาลนั้นมีแต่ความหวาน จะมีประโยชน์ได้อย่างไร แต่ น้ำตาลมะพร้าว นั้นถือว่าเป็นอีกเรื่องเลยทีเดียว
- ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและขนมหวาน เพราะว่าน้ำตาลจากดอกมะพร้าวนั้นถือว่ามีความหวานมัน และมี
ความหอมในตัว จึงได้รับความนิยมในการนำมาใช้ในการประกอบอาหารและปรุงรสชาติ ทั้งของคาว และของหวาน เป็นจำนวนมากเลยทีเดียว จึงไม่แปลกเลยที่ว่าอาหารที่มี น้ำตาลมะพร้าว มาใช้จะมีกลิ่นและความหอมที่เป็นแบบเฉพาะตัว
- ช่วยป้องกันและบรรเทาโรคความดันโลหิตสูงได้ ปกติแล้วภาวะความดันสูงนั้นส่วนใหญ่ คือ จะมีความดันเลือด
ที่สูงกว่าปกติ ทำให้ปวดศีรษะเป็นประจำ แน่นหน้าอก และสับสนบ้าง นอนไม่ค่อยหลับ ทำให้ส่งผลต่อการใช้ชีวิตประจำวันเป็นอย่างมาก
ซึ่งน้ำตาลจากดอกมะพร้าวหรือน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะช่วยลดระดับความดันและควบคุมความดันให้เป็นปกติได้ดีขึ้น จึงสามารถช่วยบรรเทาอาการได้อย่างดีเยี่ยมเลยทีเดียว ซึ่งถ้าคนที่ไม่ได้ป่วยด้วยโรคนี้ก็สามารถทานได้ เพราะจะช่วยป้องกันได้อีกทางด้วย
- ช่วยบรรเทาอาการโรคเบาหวาน ผู้ป่วยเบาหวานกับความหวานนั้นควรจะเลี่ยงและห่างให้ไกล แต่ไม่ใช่กับ
น้ำตาลมะพร้าวเลยทีเดียว เพราะว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ นั้นจะเข้ามาช่วยส่งผลให้ระดับน้ำตาลนั้นมีสภาวะคงที่ไม่มากเกินไป และยังป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดีด้วย ซึ่งผู้ป่วยเบาหวานสามารถบริโภคน้ำตาลมะพร้าวได้ แต่ควรบริโภคในปริมาณที่พอดีจะไม่เป็นอันตรายด้วย
ข้อแตกต่างระหว่างน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลทั่วไป
ข้อแตกต่างระหว่างน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลทรายทั่วไปเลยที่เห็นได้เด่นชัดเลย คือ กรรมวิธีการผลิต เพราะว่าถ้าเป็นกรรมวิธีการผลิตนั้นตามธรรมชาติ โดยเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์นั้นจะใช้วิธีการทำแบบธรรมชาติทั้งหมด ซึ่งตรงนี้จะทำให้ได้รสชาติที่หวาน หอม นุ่มละมุน เป็นอย่างมาก
อีกทั้งน้ำตาลมะพร้าวแท้นั้นจะไม่รสชาติที่ไม่เหมือนกับน้ำตาลมะพร้าวที่มีการผสมหรือสังเคราะห์เพิ่มด้วยวิธีการทางเคมีด้วย และยังช่วยในเรื่องของการดูแลสุขภาพ และควบคุมปริมาณน้ำหนักได้ดี แต่ไม่ใช่ว่าน้ำตาลมะพร้าวจะไม่ทำให้อ้วน ทำให้อ้วนได้เช่นกัน แต่เพียงแค่น้ำตาลมะพร้าวนั้นจะถูกดึงไปใช้พลังงานในร่างกายได้ง่ายกว่า ทำให้ความอยากอาหารนั้นลดลง และทำให้ไม่รู้สึกหิวได้ง่ายด้วย
ต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไปที่มีวิธีการทางเคมีและใช้กระบวนการผลิตที่ยุ่งยาก ทำให้เสียรสชาติ และบางครั้งอาจจะทำให้รสชาตินั้นไม่อร่อยลงตัว ไม่มีกลิ่นหอม และความหวานที่แหลมเกินไป รวมไปถึงอาจจะทำให้อ้วนได้ง่าย เพราะว่ามีการก่อตัวของไขมันได้เยอะ อีกทั้งยังเสี่ยงต่อโรคอ้วนและเบาหวานได้ง่ายกว่าน้ำตาลมะพร้าวด้วยเช่นกัน ที่สำคัญมีราคาแพงกว่าน้ำตาลมะพร้าว และมีประโยชน์ค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกันแล้วด้วย
ฝากถึงผู้ที่สนใจทำ น้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลมะพร้าว นั้นถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ควรคงคุณค่าแก่การรักษาและถ่ายทอดสู่คนรุ่นหลังเป็นอย่างมาก เพราะไม่ว่าจะเป็นกรรมวิธีการผลิต การดูแล การทำต่างๆ แล้ว ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ที่น่าจดจำเป็นอย่างมาก อีกทั้ง น้ำตาลมะพร้าว นั้นยังถือได้ว่าเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพด้วย เมื่อบริโภคจากวิธีการทางธรรมชาติถือว่าเป็นอีกหนึ่งน้ำตาลดีๆ ที่เราไม่ควรพลาด และควรศึกษาเป็นอย่างมากเลยทีเดียว
บทความเกี่ยวกับ น้ำตาลมะพร้าว ในครั้งนี้ทำให้เราได้เรียนรู้ถึงกรรมวิธีการทำว่ากว่าจะได้ น้ำตาลมะพร้าว มานั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลยทีเดียว อีกทั้งยังถือได้ว่าวิธีการทำ น้ำตาลมะพร้าว นั้นยังเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ควรศึกษาและอนุรักษ์ไว้เป็นอย่างมาก ซึ่งก็มีรายละเอียดและวิธีการทำที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่ผลที่ได้นั้นถือว่าคุ้มค่าเลยทีเดียว ถือว่าเป็นอีกหนึ่งบทความดีๆ ที่เราได้นำเสนอให้ผู้ที่สนใจและอยากเรียนรู้ได้ลองทำ อาจจะมีการติดต่อเข้าขอพบหรือสอบถามจากแหล่งทำ น้ำตาลมะพร้าว ในจังหวัดต่างๆได้เลย
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://www.sentangsedtee.com/exclusive/article_53708,https://sites.google.com/site/naphrikphakkrasang/xeksar-thi-keiywkhxng/natal-pib,http://coconut-palmsugar.blogspot.com/,https://sites.google.com/site/natalniphlmi2/home/natal-khux-xari,https://medthai.com/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%95%E0%B8%B2%E0%B8%A5/,https://www.honestdocs.co/coconut-sugar-is-it-really-low-carb